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北京味道,时光回声|北京豆汁儿酸酸臭臭?那是你不懂京味儿

2022-11-22 09:39:59

时光回声|北京豆汁儿酸酸臭臭?那是你不懂京味儿

时光回声|北京豆汁儿酸酸臭臭?那是你不懂京味儿

在我的故乡,人们是把豆浆叫做豆汁的。因而,我一直以为,北京人爱喝的豆汁,跟故乡的豆浆是一种东西。所以,当我听到有人讲,北京的豆汁有股酸酸臭臭的怪怪味道时,曾经很是有些迷惑不解——好好的豆浆,怎么就能喝出臭味来呢?

当我亲口品尝过北京豆汁,进而对它有所了解之后,却才明白,它与豆浆,压根儿就不是一回事情。首先,二者的制作原料不同,北京豆汁是由绿豆,而非黄豆或大豆制作而成。其次,在北京豆汁的制作过程中,还多了适度发酵这样一道工序。

精工细作方能出美食。速成的食物,只能用来充饥。或许正是因为多了这道发酵的工序,才赋予了北京豆汁那样一种独特的风味。可见,世间万事万物,不经亲身体验就难知其真髓,先入为主、经验主义的思想方法真是要不得。

女儿工作生活在北京,在她家的附近,有一家老北京豆汁店。出于好奇,有天早上我去见识了一回北京豆汁的庐山真面目。这是一家很小的店铺,里边只能安放十来张条桌,装潢设施也很俭朴、很亲民。店里的硬木桌凳,油光发亮,看上去很有些年份了。尤其是那些小凳凳面,制作成两头翘、中间凹的弧形,很符合人体的生理结构特征。这样的小细节,不仅让人感觉舒适自在,而且充盈着浓浓的人情味儿。如今人们很喜欢有温度这样的说法,温度其实来自于人情味儿。

美味的产生,往往源自不同食材的巧妙搭配。比方说,如果没有大葱、甜酱、薄饼相伴,北京烤鸭绝对不会达到那样的境界。北京豆汁,也是这样的。豆汁、焦圈、酱菜丝,是北京人喝豆汁的标准搭配。这三样东西,如果分开来单独品尝,只能说是平淡无奇。只有吃着焦圈、就着酱菜丝喝豆汁,才能够真正体会到它的妙处。这,也许就是一种味道的化学反应。

豆汁,色泽看上去淡绿中泛着微黑,闻起来好似有股淡淡的臭豆腐味道。但是喝到嘴里之后,却感觉微酸里透着丝丝清香。美食也是讲究含蓄的,含蓄意味着变化,如此方能耐人回味。过于直接的味道,无论怎么浓烈刺激,也是难以真正耐人回味的。

而那焦圈,炸得金黄里透着些许棕褐,其形状大小,都像极了过去女人们手腕上戴着的银镯子。当然了,从色泽上看,它更接近金镯子。但是那么大的金镯子,土豪华贵但不亲民,草根市井之人很难拥有,因而我还是更愿意把它比作旧银镯子。

咬上一口醇香酥脆的焦圈,喝上一口酸香爽口的豆汁,就着一两根咸淡适中的酱菜丝,那感觉可以套用一句烂俗的广告词——味道好极了。这豆汁,却原来是闻起来臭、喝下去香,喝到肚里清爽爽呵。好味道的产生,未必只靠刺激。顺便说一句,这家店里的食物,价格跟装潢设施一样亲民,豆汁一块钱一碗、焦圈一块钱一个。至于酱菜丝,干脆免费赠送。

尝过一次之后,我就对豆汁焦圈上了瘾。以后每次去北京,我一定会到那家小店去解解馋。奇妙的是,每当跟人说出“喝豆汁”几个字时,我都会条件反射般地口舌生津,食欲顿开。真正的美味,是于不经意间让人回味无穷。堪称绝配、极其亲民的豆汁焦圈加酱菜丝,就让我回味无穷。

我最近一次去北京,又来到了那家小店。不成想,豆汁没喝上,却吃了闭门羹。不知是因为装修升级、还是因为建筑物拆除改建的缘故,那家生意原本挺火的小店,竟然关门歇业了。站在紧闭的店门前,在遗憾之余,我心中平添了几分与故交离别般的怅然伤感。我仿佛依然能够嗅到,小店的门缝里,还在缓缓溢出豆汁焦圈独有的香气。我衷心的希望,在不久的将来,那家小店能够以崭新的面容、旧日的温情,再度开门迎客,让大家品尝正宗亲民的老北京味道。

悠悠的时光,无数人的衣钵相承、口口相传,酿成了醇厚浓郁的京味儿美食。京味儿,真的很神奇。其中既有以满汉全席、全聚德烤鸭为代表的高端大餐,又有豆汁焦圈、卤煮火烧这样的市井小吃。美食,不是达官贵人的专利,也不是奢华昂贵的代名词。大餐有大餐的气派,小吃有小吃的韵味。二者相辅相成、相映成趣,构成了丰富多彩的饮食文化。相较之下,我以为后者是更为经典、更有生命力的老味道。因为它为更多的人所认可,也为更多的人消受得起。真的美味,源自于民间,植根在民间,也应当在民间得以隽永。

饮食文化也是文化,也需要不断传承发展。豆汁里的京味儿,不应该只属于北京人所有。天南地北的食客们,到了北京以后,不要只奔着全聚德烤鸭之类的大餐去饕餮一番。有机会的话,也请去品尝一下豆汁焦圈的独特风味。只要用心去体验,我想你就一定能感受到其中所蕴含的那种包容淡定、安详悠闲,又亲切温馨的京味儿。

惟愿豆汁里的京味儿,不要因为人为之故,到头来只是成为人们记忆里的存在。

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地标农产品 找回老去的北京味儿

地标农产品 找回老去的北京味儿

什么最能代表北京的舌尖味道?或许,数量多达35种的地理标志农产品会告诉您,这座古老的都城中,深厚而久远的农耕传统,其实从来都没有消失过。

燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大兴的桑椹,还有五爪的油鸡、肥嫩的鸭子……这些老北京记忆里的味道,它们所标志的,不仅仅是一个地方区域的特产,更是山野平原之间,人们传承无数年的口味与习惯。

在现代化生活中,许多老口味,已经逐渐成为了全国知名的地理标志农产品。这些地标农产品,经过保护和推广,或绵延不绝,或推陈出新。它们不断丰富着人们关于味觉的记忆。

平谷茅山后村特产佛见喜梨。受访者供图

记忆:旧时京华的味道故事

进入五月,天气渐渐热了起来。

从北京市区出发,沿着大广高速一直往南,在大兴区庞各庄镇往东拐个弯,进入笔直宽阔的庞安路。这条路的两侧,建着许多简易的棚子,是瓜农们夏天卖瓜的地方。

在经历了冬季和春天的冷清之后,棚子里再一次迎来了卖瓜的人们。

刚上市的早熟西瓜价格不低,但挡不住吃客们的热情。往来的过客停在这里,拿起一个西瓜放在掌上,不管会不会,都要用指关节敲一敲,听听声音。唯有经过这样的仪式,一次买瓜的流程才算得上完美。

如果从市区往东北方向走,出了东六环,过顺义,一直到平谷。华北平原在这里延伸到尽头,和北方苍茫的燕山相接。山的脚下,刚刚成熟的桃,也足以让人感受到初夏的味道。

五月里上市的桃,多是大棚种植的早熟油桃或蟠桃,颜色鲜亮,口感甜脆。在今天,平谷的桃,品种变得更加丰富,甚至就连色彩也绚烂了很多。

大兴的瓜、平谷的桃、通州的樱桃、昌平的苹果……这些是生活在北京的人们,在这个春夏之交,关于味道最深刻的记忆。

这种印记横贯了北京这座古都的漫长岁月。住在灯市口的老舍,曾记录了从初夏开始的水果故事:“青杏子连核儿还没长硬,便用拳头大的小蒲篓儿装起和‘糖稀’一同卖给小姐与儿童们。”

鲁迅喜欢蜜饯,这种用蜜糖腌制的水果,经久耐放,没有时令的限制,可以佐茶,也可以打发夜晚的时间。鲁迅在北京住过很多地方,绍兴会馆、八道湾、砖塔胡同、西三条……在那些幽深的胡同里,漫漫的长夜里,那些在京郊山野中生长、在匠人手中制成的京华小吃,渐渐融在一篇篇文字中。

融合:特殊地理和文化汇合

北京多山,且是名山。从昌平的南口镇,一直到房山的拒马河,都是太行山余脉。北部的延庆、怀柔等地,则属于燕山余脉。两大山脉在北京交会,将整个北京环抱其中,只留下南部广袤的华北平原。

这些山,海拔最高的超过2000米。复杂的地理环境,以及农牧交错带特殊的气候环境,造就了北京丰富的农业产品种类。“北京的山里,大部分都适合种果实,日照充足、昼夜温差大,果品的品质非常好。”北京果树学会理事长王玉柱说。

不仅时令鲜果如此,干果也是如此。从延庆的西大庄科村周边一直往东,过怀柔、密云,到河北的迁西、迁安,这里是板栗的乐土。北京人熟悉的怀柔板栗,其准确的名字其实叫“燕山板栗”。燕山板栗,也是北京35种地理标志农产品之一,燕山山脉特有的环境,造就了这里品质优良的板栗。

除了地理环境,北京独特的政治和文化历史,也在影响着北京特色农产品的形成。在这座古都里,各种文化融合,也把全国各地的特产带到了北京。

北京鸭即是如此。北京鸭是北京烤鸭的原材料,地道的北京烤鸭必须要用正宗的北京鸭。这种中国原产的白羽鸭,生长更快,皮下脂肪比一般的鸭子更厚,可以适应长时间的烤制,而不会变焦。

北京鸭的故事,兼具了北京农牧交错带的地理特征,和北京数百年都城的文化特征。北京鸭的来历众说纷纭,最近的传说距今四百年左右,相传北京鸭是明代随漕运北上的南方小白鸭育成。最久远的起源,则可以追溯到一千多年前的金代,传说金代皇室狩猎,偶获纯白野生鸭子,逐渐培育成北京鸭。但不管是从哪里来的,如今的北京鸭,以及它最具特征的制成品——北京烤鸭,已经成了北京最知名的味道名片。

传承:千年农耕的庭院经济

北京有35种地理标志农产品,其中的大部分,都是祖辈留下来的名特优农产品自然形成的。红红的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鸭……千百年的时间里,这些农产品或种植在群山间,或养殖在密林下。在自给自足的小农时代,给无数农户带来了经济收益。

百年前,老舍记录了山里人肩挑马驮,把各种果子运到城市里的艰辛之路,“山上下来的乡下人,背着长筐,把果子遮护得很严密,用拙笨的、简单的呼声,隔半天才喊一声。他们卖的是真正的‘自家园’的山货。他们人的样子与货品的地道,都使北平人想象到西边与北边青山上的果园,而感到一点诗意。”

卖果子的人,或许理解不了这种诗意。对他们来说,一筐鲜果、一担干果、一只鸭子,可能是农耕生活中,唯一可以换来现金的方式。这些现金,会变成妻儿的新衣服,孩子们读书的纸笔。所以筐里的果子,要用布遮得严严实实,以防漫长的路程中,被风沙伤了果皮,影响价格。

“过去的北京果品,基本上都是山里农民房前屋后及山地上自种的农副产品。”王玉柱说,“院子里的葡萄,屋后的果树,构成了最初的庭院经济。为农耕时代里,缺乏经济来源的人们,提供了基础的货币收入,特别是山区老百姓,主要依靠果品收入。”

可以想象,在早先年间,京西的群山里,梨、杏、枣,被放在骡马的背上、人的肩膀上,沿着蜿蜒曲折的古道,一路进城的场景。

四时:与天地相和谐的饮食

燕山的板栗,软糯香甜,和每年2600小时以上的日照、平均日温差10摄氏度以上、无霜期近200天的环境有关。但要吃到正宗的燕山板栗,要等到霜降以后。

最具风味的农产品,总是要等到合适的时令。而在北京,几乎每一个季节,都有不同的农产品成熟。清代末年的书籍《燕京岁时记》记载了北京各个季节的特产,“芍药乃丰台所产,一望弥涯。四月花含苞时,折枝售卖,遍历城坊”“七月下旬则枣实垂红,葡萄缀紫,担负者往往同卖。秋声入耳,音韵凄凉,抑郁多愁者不禁有岁时之感矣”“十月以后,则有栗子、白薯”……

“在今天,四季供应的蔬菜、水果,改变了人们对于食物的记忆。”北京民俗学会会长高巍说,“在过去,没有反季节生产的技术,没有周年供应的储藏能力。人们应时而食,应节而食,养成了中国人与自然、与天地和谐的饮食文化。”

食物供应的时间,依赖于食物本身抵抗时间侵蚀的能力。比如京白梨,它是酸甜适中的北京特产,但在耐储存方面,并不如现在的鸭梨、雪花梨。最好的京白梨,还是要在成熟的季节吃。柿子则不然,这种遍布北京城乡的水果,在冬日树叶落尽后,仍旧会坚强地留在枝头,在房前屋后、山岭高坡,点缀出一树火红。而且,不需要经过复杂的工艺,简单晾晒之后,就可以保存很久。北京最知名的柿子是房山的磨盘柿,《房山县志》记载,“西北河套沟,西南张坊沟,无村不有,售出北京者,房山最居多数,其大如拳,其甘如蜜。”

改变:有些味道只存在于记忆中

进入现代之后,农业技术高速发展,农产品的更新换代,忽然快了起来。再加上环境的变迁、难测的风险,那些北京人味觉中记录的农产品,渐渐变得生存困难。

比如板栗,一直到二十世纪八九十年代,怀柔、密云等地的燕山板栗,还是享誉中外的品牌。王玉柱介绍,在很长时间里,燕山板栗被称为“良乡板栗”,就是因为良乡是销售板栗的集散地,然后会销往全国乃至海外,“其实良乡并不产板栗,但北京的板栗,包括一部分河北的板栗,都会拉到这里集中销售,当时有很多是销往海外的。”

进入二十一世纪后,板栗的海外市场逐渐萎缩,而且,产量更高的新型品种、更加多样的销售渠道,以及海外许多国家培育的当地板栗,这些都在不断冲击着燕山板栗的市场。在今天,燕山板栗仍是板栗中难以复制和超越的品牌,但和二十年前相比,不论是价格、还是销量,都很难再复当年的盛况。

枣树也是北京人对于果品最深刻的记忆之一。

“在我的后园,可以看见墙外有两株树,一株是枣树,还有一株也是枣树。”鲁迅的《秋夜》写于1924年的秋天,那时候,他刚刚从西四附近的砖塔胡同,移居到阜成门内的西三条胡同,院子里的两株枣树,在他的笔下,永久地留在中国现代文学史中。

“过去的北京,不论城乡,到处可见枣树,尤其是北京的山区,枣树是主要果树品种,每到秋天,满城满乡,人们的房前屋后,都是红彤彤一片。”王玉柱说。

密云的金丝小枣,或许是过去最知名的枣类型之一,王玉柱说,“金丝小枣在北京山区都有种植,但以产自密云的最佳。这种枣,晒干后撕开,里面果肉还能拉出金黄色的糖丝,可见甜度之高。”

但这样的盛景,在一场遍及城乡的病害中消失了,“大概是二十世纪六七十年代,枣树的枣疯病流行,这是一种毁灭性的病害,致使大量上百岁的枣树消失。”王玉柱说,“金丝小枣也在那个年代大面积死亡,虽然后来几度重新恢复发展,但是规模一直没有起来。”

重振:拯救老去的北京味儿

时值暮春,城里的花草已几长几衰,但在城区北部的怀柔山村里,春风似乎才刚刚拂过山岗,染绿了柳树的枝条。

在怀柔九渡河局里村,一片新栽的佛见喜梨,才刚刚发出嫩芽。这是当地在乡村振兴中,引入的农业品种。

不过,这种佛见喜梨并不是新品种,而是一种至少种植了百年的地理标志农产品。佛见喜梨最初的发源地是平谷茅山后村,地理标志农产品的全称就叫“茅山后佛见喜梨”。

据说是慈禧老佛爷喜啖的佛见喜梨曾一度濒临灭绝,从上世纪六七十年代开始,茅山后村的梨树越来越少,几近于无。一直到二十一世纪初,村里一对父子才重新从幸存的老树上引种。之后,当地政府邀请了多方农业专家,对佛见喜梨进行提纯复壮,重新推广种植。据了解,如今在茅山后村,每年就有数十万公斤的产量。同时,还有更多像局里村这样的地方,也在不断引进佛见喜梨,“现在的佛见喜梨,已经没有消亡的危险了。”王玉柱说。

和佛见喜梨类似,曾经作为贡品的京西稻,也一度衰落。京西稻源于北京海淀区上庄镇,这种“色微红而粒长,气香而味腴”的水稻品种,在很长的时间里,都是皇家贡米,规模并不大。一直到新中国成立后,才不断扩产,真正进入寻常百姓的餐桌。

不过,到上世纪末,由于生态环境的变化,水资源的匮乏,导致了京西稻的快速萎缩。2014年,海淀区实施京西稻保护种植计划,最先在上庄镇成立合作社,流转土地800亩,进行京西稻生产。如今,京西稻的种植正在渐渐恢复,包括上庄村、东马坊村、西马坊村、常乐村等,种植着大片的京西稻,每年插秧和收割的时候,都会引来很多参观体验的游客。

未来:保护最好的味道品质

北京特产的味道,并不仅仅留在北京。这座开放和多元的都市,在过去的数百年中,融合了大量天南海北的特产,同时也把北京自己的味道,传播到更远的地方。

点心里的青红丝,就是许许多多中国人童年的记忆。事实上,青红丝最早源于北京的蜜饯,后来才慢慢走向全国,“北京是蜜饯技术的发源地之一,一直到改革开放后,各地发展果品加工,要做蜜饯,都要从北京请师傅。”王玉柱说。

还有很多走向海外的特产,比如以“良乡”为名的燕山板栗,而最知名的,无疑是北京烤鸭。

相比其他特色产品,北京烤鸭的历史短得多,远比北京鸭的历史要短。北京烤鸭的成名,和“填饲”技术的发明有着重要的关系。填饲技术可考的历史,最早出现在十九世纪末到二十世纪初,距今一百多年。填饲之后的北京鸭,长得更快,体脂、体重等指标更好,更适合烤制。因此,这一技术的出现,使得北京烤鸭真正拥有了难以复制的风味。

常年从事北京鸭养殖技术管理的张萌告诉记者,他所在的企业,是北京鸭最大的养殖企业之一,也是多家北京烤鸭企业的供给商,至今仍然坚持用传统的工艺喂养北京鸭,保证北京鸭的原始风味,每年出栏的北京鸭,在一千万只左右,“这些北京鸭主要用于烤鸭,范围不只局限在北京,而是销往全国各地。”

在海淀上庄镇,种植运营京西稻的农企相关负责人夏海威介绍,京西稻有很多历史品种,如今每年都要种植十多种,这些品种产量不一,品质也各不相同,但同样都是珍贵的农业资源、文化资源。因此,他们一直保留着这些品种的种植。

更多的北京地标农产品,又该如何发展传承?未来,是否也会出现如五常大米、库尔勒香梨这样的大品牌?

“和其他地方的地标农产品不同,北京的面积有限,耕地、山林等就这么多,所以,很难走扩产的道路。”王玉柱说,“以水果为例,北京不太可能种出可以大量销售到全国各地的特色水果,不论是佛见喜梨,还是安定的桑椹,抑或是这些年广泛种植的通州樱桃、平谷大桃,都是如此。所以,要走不断提升品质的道路,走精品和高端化的道路,首先服务于首都市场,把北京的地理标志农产品,真正变成代表着北京饮食文化和北京记忆的产品。”

新京报记者 周怀宗

编辑 张树婧 校对 刘军

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