时光回声｜北京豆汁儿酸酸臭臭？那是你不懂京味儿
在我的故乡，人们是把豆浆叫做豆汁的。因而，我一直以为，北京人爱喝的豆汁，跟故乡的豆浆是一种东西。所以，当我听到有人讲，北京的豆汁有股酸酸臭臭的怪怪味道时，曾经很是有些迷惑不解——好好的豆浆，怎么就能喝出臭味来呢？
当我亲口品尝过北京豆汁，进而对它有所了解之后，却才明白，它与豆浆，压根儿就不是一回事情。首先，二者的制作原料不同，北京豆汁是由绿豆，而非黄豆或大豆制作而成。其次，在北京豆汁的制作过程中，还多了适度发酵这样一道工序。
精工细作方能出美食。速成的食物，只能用来充饥。或许正是因为多了这道发酵的工序，才赋予了北京豆汁那样一种独特的风味。可见，世间万事万物，不经亲身体验就难知其真髓，先入为主、经验主义的思想方法真是要不得。
女儿工作生活在北京，在她家的附近，有一家老北京豆汁店。出于好奇，有天早上我去见识了一回北京豆汁的庐山真面目。这是一家很小的店铺，里边只能安放十来张条桌，装潢设施也很俭朴、很亲民。店里的硬木桌凳，油光发亮，看上去很有些年份了。尤其是那些小凳凳面，制作成两头翘、中间凹的弧形，很符合人体的生理结构特征。这样的小细节，不仅让人感觉舒适自在，而且充盈着浓浓的人情味儿。如今人们很喜欢有温度这样的说法，温度其实来自于人情味儿。
美味的产生，往往源自不同食材的巧妙搭配。比方说，如果没有大葱、甜酱、薄饼相伴，北京烤鸭绝对不会达到那样的境界。北京豆汁，也是这样的。豆汁、焦圈、酱菜丝，是北京人喝豆汁的标准搭配。这三样东西，如果分开来单独品尝，只能说是平淡无奇。只有吃着焦圈、就着酱菜丝喝豆汁，才能够真正体会到它的妙处。这，也许就是一种味道的化学反应。
豆汁，色泽看上去淡绿中泛着微黑，闻起来好似有股淡淡的臭豆腐味道。但是喝到嘴里之后，却感觉微酸里透着丝丝清香。美食也是讲究含蓄的，含蓄意味着变化，如此方能耐人回味。过于直接的味道，无论怎么浓烈刺激，也是难以真正耐人回味的。
而那焦圈，炸得金黄里透着些许棕褐，其形状大小，都像极了过去女人们手腕上戴着的银镯子。当然了，从色泽上看，它更接近金镯子。但是那么大的金镯子，土豪华贵但不亲民，草根市井之人很难拥有，因而我还是更愿意把它比作旧银镯子。
咬上一口醇香酥脆的焦圈，喝上一口酸香爽口的豆汁，就着一两根咸淡适中的酱菜丝，那感觉可以套用一句烂俗的广告词——味道好极了。这豆汁，却原来是闻起来臭、喝下去香，喝到肚里清爽爽呵。好味道的产生，未必只靠刺激。顺便说一句，这家店里的食物，价格跟装潢设施一样亲民，豆汁一块钱一碗、焦圈一块钱一个。至于酱菜丝，干脆免费赠送。
尝过一次之后，我就对豆汁焦圈上了瘾。以后每次去北京，我一定会到那家小店去解解馋。奇妙的是，每当跟人说出“喝豆汁”几个字时，我都会条件反射般地口舌生津,食欲顿开。真正的美味，是于不经意间让人回味无穷。堪称绝配、极其亲民的豆汁焦圈加酱菜丝，就让我回味无穷。
我最近一次去北京，又来到了那家小店。不成想，豆汁没喝上，却吃了闭门羹。不知是因为装修升级、还是因为建筑物拆除改建的缘故，那家生意原本挺火的小店，竟然关门歇业了。站在紧闭的店门前，在遗憾之余，我心中平添了几分与故交离别般的怅然伤感。我仿佛依然能够嗅到，小店的门缝里，还在缓缓溢出豆汁焦圈独有的香气。我衷心的希望，在不久的将来，那家小店能够以崭新的面容、旧日的温情，再度开门迎客，让大家品尝正宗亲民的老北京味道。
悠悠的时光，无数人的衣钵相承、口口相传，酿成了醇厚浓郁的京味儿美食。京味儿，真的很神奇。其中既有以满汉全席、全聚德烤鸭为代表的高端大餐，又有豆汁焦圈、卤煮火烧这样的市井小吃。美食，不是达官贵人的专利，也不是奢华昂贵的代名词。大餐有大餐的气派，小吃有小吃的韵味。二者相辅相成、相映成趣，构成了丰富多彩的饮食文化。相较之下，我以为后者是更为经典、更有生命力的老味道。因为它为更多的人所认可，也为更多的人消受得起。真的美味，源自于民间，植根在民间，也应当在民间得以隽永。
饮食文化也是文化，也需要不断传承发展。豆汁里的京味儿，不应该只属于北京人所有。天南地北的食客们，到了北京以后，不要只奔着全聚德烤鸭之类的大餐去饕餮一番。有机会的话，也请去品尝一下豆汁焦圈的独特风味。只要用心去体验，我想你就一定能感受到其中所蕴含的那种包容淡定、安详悠闲，又亲切温馨的京味儿。
惟愿豆汁里的京味儿，不要因为人为之故，到头来只是成为人们记忆里的存在。
壹点号谷荻
地标农产品 找回老去的北京味儿
什么最能代表北京的舌尖味道？或许，数量多达35种的地理标志农产品会告诉您，这座古老的都城中，深厚而久远的农耕传统，其实从来都没有消失过。
燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大兴的桑椹，还有五爪的油鸡、肥嫩的鸭子……这些老北京记忆里的味道，它们所标志的，不仅仅是一个地方区域的特产，更是山野平原之间，人们传承无数年的口味与习惯。
在现代化生活中，许多老口味，已经逐渐成为了全国知名的地理标志农产品。这些地标农产品，经过保护和推广，或绵延不绝，或推陈出新。它们不断丰富着人们关于味觉的记忆。
平谷茅山后村特产佛见喜梨。受访者供图
记忆：旧时京华的味道故事
进入五月，天气渐渐热了起来。
从北京市区出发，沿着大广高速一直往南，在大兴区庞各庄镇往东拐个弯，进入笔直宽阔的庞安路。这条路的两侧，建着许多简易的棚子，是瓜农们夏天卖瓜的地方。
在经历了冬季和春天的冷清之后，棚子里再一次迎来了卖瓜的人们。
刚上市的早熟西瓜价格不低，但挡不住吃客们的热情。往来的过客停在这里，拿起一个西瓜放在掌上，不管会不会，都要用指关节敲一敲，听听声音。唯有经过这样的仪式，一次买瓜的流程才算得上完美。
如果从市区往东北方向走，出了东六环，过顺义，一直到平谷。华北平原在这里延伸到尽头，和北方苍茫的燕山相接。山的脚下，刚刚成熟的桃，也足以让人感受到初夏的味道。
五月里上市的桃，多是大棚种植的早熟油桃或蟠桃，颜色鲜亮，口感甜脆。在今天，平谷的桃，品种变得更加丰富，甚至就连色彩也绚烂了很多。
大兴的瓜、平谷的桃、通州的樱桃、昌平的苹果……这些是生活在北京的人们，在这个春夏之交，关于味道最深刻的记忆。
这种印记横贯了北京这座古都的漫长岁月。住在灯市口的老舍，曾记录了从初夏开始的水果故事：“青杏子连核儿还没长硬，便用拳头大的小蒲篓儿装起和‘糖稀’一同卖给小姐与儿童们。”
鲁迅喜欢蜜饯，这种用蜜糖腌制的水果，经久耐放，没有时令的限制，可以佐茶，也可以打发夜晚的时间。鲁迅在北京住过很多地方，绍兴会馆、八道湾、砖塔胡同、西三条……在那些幽深的胡同里，漫漫的长夜里，那些在京郊山野中生长、在匠人手中制成的京华小吃，渐渐融在一篇篇文字中。
融合：特殊地理和文化汇合
北京多山，且是名山。从昌平的南口镇，一直到房山的拒马河，都是太行山余脉。北部的延庆、怀柔等地，则属于燕山余脉。两大山脉在北京交会，将整个北京环抱其中，只留下南部广袤的华北平原。
这些山，海拔最高的超过2000米。复杂的地理环境，以及农牧交错带特殊的气候环境，造就了北京丰富的农业产品种类。“北京的山里，大部分都适合种果实，日照充足、昼夜温差大，果品的品质非常好。”北京果树学会理事长王玉柱说。
不仅时令鲜果如此，干果也是如此。从延庆的西大庄科村周边一直往东，过怀柔、密云，到河北的迁西、迁安，这里是板栗的乐土。北京人熟悉的怀柔板栗，其准确的名字其实叫“燕山板栗”。燕山板栗，也是北京35种地理标志农产品之一，燕山山脉特有的环境，造就了这里品质优良的板栗。
除了地理环境，北京独特的政治和文化历史，也在影响着北京特色农产品的形成。在这座古都里，各种文化融合，也把全国各地的特产带到了北京。
北京鸭即是如此。北京鸭是北京烤鸭的原材料，地道的北京烤鸭必须要用正宗的北京鸭。这种中国原产的白羽鸭，生长更快，皮下脂肪比一般的鸭子更厚，可以适应长时间的烤制，而不会变焦。
北京鸭的故事，兼具了北京农牧交错带的地理特征，和北京数百年都城的文化特征。北京鸭的来历众说纷纭，最近的传说距今四百年左右，相传北京鸭是明代随漕运北上的南方小白鸭育成。最久远的起源，则可以追溯到一千多年前的金代，传说金代皇室狩猎，偶获纯白野生鸭子，逐渐培育成北京鸭。但不管是从哪里来的，如今的北京鸭，以及它最具特征的制成品——北京烤鸭，已经成了北京最知名的味道名片。
传承：千年农耕的庭院经济
北京有35种地理标志农产品，其中的大部分，都是祖辈留下来的名特优农产品自然形成的。红红的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鸭……千百年的时间里，这些农产品或种植在群山间，或养殖在密林下。在自给自足的小农时代，给无数农户带来了经济收益。
百年前，老舍记录了山里人肩挑马驮，把各种果子运到城市里的艰辛之路，“山上下来的乡下人，背着长筐，把果子遮护得很严密，用拙笨的、简单的呼声，隔半天才喊一声。他们卖的是真正的‘自家园’的山货。他们人的样子与货品的地道，都使北平人想象到西边与北边青山上的果园，而感到一点诗意。”
卖果子的人，或许理解不了这种诗意。对他们来说，一筐鲜果、一担干果、一只鸭子，可能是农耕生活中，唯一可以换来现金的方式。这些现金，会变成妻儿的新衣服，孩子们读书的纸笔。所以筐里的果子，要用布遮得严严实实，以防漫长的路程中，被风沙伤了果皮，影响价格。
“过去的北京果品，基本上都是山里农民房前屋后及山地上自种的农副产品。”王玉柱说，“院子里的葡萄，屋后的果树，构成了最初的庭院经济。为农耕时代里，缺乏经济来源的人们，提供了基础的货币收入，特别是山区老百姓，主要依靠果品收入。”
可以想象，在早先年间，京西的群山里，梨、杏、枣，被放在骡马的背上、人的肩膀上，沿着蜿蜒曲折的古道，一路进城的场景。
四时：与天地相和谐的饮食
燕山的板栗，软糯香甜，和每年2600小时以上的日照、平均日温差10摄氏度以上、无霜期近200天的环境有关。但要吃到正宗的燕山板栗，要等到霜降以后。
最具风味的农产品，总是要等到合适的时令。而在北京，几乎每一个季节，都有不同的农产品成熟。清代末年的书籍《燕京岁时记》记载了北京各个季节的特产，“芍药乃丰台所产，一望弥涯。四月花含苞时，折枝售卖，遍历城坊”“七月下旬则枣实垂红，葡萄缀紫，担负者往往同卖。秋声入耳，音韵凄凉，抑郁多愁者不禁有岁时之感矣”“十月以后，则有栗子、白薯”……
“在今天，四季供应的蔬菜、水果，改变了人们对于食物的记忆。”北京民俗学会会长高巍说，“在过去，没有反季节生产的技术，没有周年供应的储藏能力。人们应时而食，应节而食，养成了中国人与自然、与天地和谐的饮食文化。”
食物供应的时间，依赖于食物本身抵抗时间侵蚀的能力。比如京白梨，它是酸甜适中的北京特产，但在耐储存方面，并不如现在的鸭梨、雪花梨。最好的京白梨，还是要在成熟的季节吃。柿子则不然，这种遍布北京城乡的水果，在冬日树叶落尽后，仍旧会坚强地留在枝头，在房前屋后、山岭高坡，点缀出一树火红。而且，不需要经过复杂的工艺，简单晾晒之后，就可以保存很久。北京最知名的柿子是房山的磨盘柿，《房山县志》记载，“西北河套沟，西南张坊沟，无村不有，售出北京者，房山最居多数，其大如拳，其甘如蜜。”
改变：有些味道只存在于记忆中
进入现代之后，农业技术高速发展，农产品的更新换代，忽然快了起来。再加上环境的变迁、难测的风险，那些北京人味觉中记录的农产品，渐渐变得生存困难。
比如板栗，一直到二十世纪八九十年代，怀柔、密云等地的燕山板栗，还是享誉中外的品牌。王玉柱介绍，在很长时间里，燕山板栗被称为“良乡板栗”，就是因为良乡是销售板栗的集散地，然后会销往全国乃至海外，“其实良乡并不产板栗，但北京的板栗，包括一部分河北的板栗，都会拉到这里集中销售，当时有很多是销往海外的。”
进入二十一世纪后，板栗的海外市场逐渐萎缩，而且，产量更高的新型品种、更加多样的销售渠道，以及海外许多国家培育的当地板栗，这些都在不断冲击着燕山板栗的市场。在今天，燕山板栗仍是板栗中难以复制和超越的品牌，但和二十年前相比，不论是价格、还是销量，都很难再复当年的盛况。
枣树也是北京人对于果品最深刻的记忆之一。
“在我的后园，可以看见墙外有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树。”鲁迅的《秋夜》写于1924年的秋天，那时候，他刚刚从西四附近的砖塔胡同，移居到阜成门内的西三条胡同，院子里的两株枣树，在他的笔下，永久地留在中国现代文学史中。
“过去的北京，不论城乡，到处可见枣树，尤其是北京的山区，枣树是主要果树品种，每到秋天，满城满乡，人们的房前屋后，都是红彤彤一片。”王玉柱说。
密云的金丝小枣，或许是过去最知名的枣类型之一，王玉柱说，“金丝小枣在北京山区都有种植，但以产自密云的最佳。这种枣，晒干后撕开，里面果肉还能拉出金黄色的糖丝，可见甜度之高。”
但这样的盛景，在一场遍及城乡的病害中消失了，“大概是二十世纪六七十年代，枣树的枣疯病流行，这是一种毁灭性的病害，致使大量上百岁的枣树消失。”王玉柱说，“金丝小枣也在那个年代大面积死亡，虽然后来几度重新恢复发展，但是规模一直没有起来。”
重振：拯救老去的北京味儿
时值暮春，城里的花草已几长几衰，但在城区北部的怀柔山村里，春风似乎才刚刚拂过山岗，染绿了柳树的枝条。
在怀柔九渡河局里村，一片新栽的佛见喜梨，才刚刚发出嫩芽。这是当地在乡村振兴中，引入的农业品种。
不过，这种佛见喜梨并不是新品种，而是一种至少种植了百年的地理标志农产品。佛见喜梨最初的发源地是平谷茅山后村，地理标志农产品的全称就叫“茅山后佛见喜梨”。
据说是慈禧老佛爷喜啖的佛见喜梨曾一度濒临灭绝，从上世纪六七十年代开始，茅山后村的梨树越来越少，几近于无。一直到二十一世纪初，村里一对父子才重新从幸存的老树上引种。之后，当地政府邀请了多方农业专家，对佛见喜梨进行提纯复壮，重新推广种植。据了解，如今在茅山后村，每年就有数十万公斤的产量。同时，还有更多像局里村这样的地方，也在不断引进佛见喜梨，“现在的佛见喜梨，已经没有消亡的危险了。”王玉柱说。
和佛见喜梨类似，曾经作为贡品的京西稻，也一度衰落。京西稻源于北京海淀区上庄镇，这种“色微红而粒长，气香而味腴”的水稻品种，在很长的时间里，都是皇家贡米，规模并不大。一直到新中国成立后，才不断扩产，真正进入寻常百姓的餐桌。
不过，到上世纪末，由于生态环境的变化，水资源的匮乏，导致了京西稻的快速萎缩。2014年，海淀区实施京西稻保护种植计划，最先在上庄镇成立合作社，流转土地800亩，进行京西稻生产。如今，京西稻的种植正在渐渐恢复，包括上庄村、东马坊村、西马坊村、常乐村等，种植着大片的京西稻，每年插秧和收割的时候，都会引来很多参观体验的游客。
未来：保护最好的味道品质
北京特产的味道，并不仅仅留在北京。这座开放和多元的都市，在过去的数百年中，融合了大量天南海北的特产，同时也把北京自己的味道，传播到更远的地方。
点心里的青红丝，就是许许多多中国人童年的记忆。事实上，青红丝最早源于北京的蜜饯，后来才慢慢走向全国，“北京是蜜饯技术的发源地之一，一直到改革开放后，各地发展果品加工，要做蜜饯，都要从北京请师傅。”王玉柱说。
还有很多走向海外的特产，比如以“良乡”为名的燕山板栗，而最知名的，无疑是北京烤鸭。
相比其他特色产品，北京烤鸭的历史短得多，远比北京鸭的历史要短。北京烤鸭的成名，和“填饲”技术的发明有着重要的关系。填饲技术可考的历史，最早出现在十九世纪末到二十世纪初，距今一百多年。填饲之后的北京鸭，长得更快，体脂、体重等指标更好，更适合烤制。因此，这一技术的出现，使得北京烤鸭真正拥有了难以复制的风味。
常年从事北京鸭养殖技术管理的张萌告诉记者，他所在的企业，是北京鸭最大的养殖企业之一，也是多家北京烤鸭企业的供给商，至今仍然坚持用传统的工艺喂养北京鸭，保证北京鸭的原始风味，每年出栏的北京鸭，在一千万只左右，“这些北京鸭主要用于烤鸭，范围不只局限在北京，而是销往全国各地。”
在海淀上庄镇，种植运营京西稻的农企相关负责人夏海威介绍，京西稻有很多历史品种，如今每年都要种植十多种，这些品种产量不一，品质也各不相同，但同样都是珍贵的农业资源、文化资源。因此，他们一直保留着这些品种的种植。
更多的北京地标农产品，又该如何发展传承？未来，是否也会出现如五常大米、库尔勒香梨这样的大品牌？
“和其他地方的地标农产品不同，北京的面积有限，耕地、山林等就这么多，所以，很难走扩产的道路。”王玉柱说，“以水果为例，北京不太可能种出可以大量销售到全国各地的特色水果，不论是佛见喜梨，还是安定的桑椹，抑或是这些年广泛种植的通州樱桃、平谷大桃，都是如此。所以，要走不断提升品质的道路，走精品和高端化的道路，首先服务于首都市场，把北京的地理标志农产品，真正变成代表着北京饮食文化和北京记忆的产品。”
新京报记者 周怀宗
编辑 张树婧 校对 刘军